19 апреля 2012 г.

Органолептическая оценка курительных изделий. 3. Вкусовые ощущения. Оценка вкуса табачного дыма

Цикл статей, посвященных сенсорному анализу курительных изделий
Орган вкуса состоит из вкусовых луковиц, рассеянных в слизистой оболочке языка, и отходящей от них сети нервных волокон. Общее количество вкусовых луковиц – более тысячи. Человек различает кислые, горькие, соленые и сладкие вкусовые ощущения. В каждой вкусовой луковице осуществляются свои особые реакции. Луковицы четырех основных типов вкуса размещены на поверхности языка неравномерно. Горькое вещество лучше всего воспринимается корнем языка, сладкое – кончиком, кислое – краями задней части языка, соленое – краями передней части поверхности языка.
Недавними исследованиями было доказано, что во рту происходит восприятие также «щелочного» и «металлического» вкусов. Здесь, как считают некоторые исследователи, наблюдаются химические раздражения вкусовых рецепторов, которые способствуют вкусовому ощущению.
Некоторые вещества оставляют постоянно неизменный вкус. Другие, наоборот, через некоторое время вызывают вторичный вкус. Наиболее короткое ощущение вызывает соленость, затем сладость, кислость и горечь.
В качестве эталона при органолептических оценках сладкого вкуса принята сахароза. Соленый вкус в чистом виде вызывается хлористым натрием, кислый – лимонной и винной кислотой, горький – кофеином, хинином.
Каким бы простым нам ни казалось распознавание вкуса, необходимо учитывать, что незначительные количества типов вкуса могут не только вступить между собой во взаимодействие, но и дать множество комбинаций. И в этом, без сомнения, кроется сила наших органов чувств, которую не без основания называют «таинством вкуса». Несмотря на достижения науки, возможности самых современных приборов далеки от способности наших органов чувств, которые молниеносно определяют и регистрируют микроколичества многих веществ, объединяя их в комплекс ощущений.
Курительные изделия представляют собой уникальный продукт, который потребляется в форме дыма. На основании опроса большого числа курильщиков было установлено, что показатели качества табачного дыма по значимости для потребителей располагаются в следующем порядке:
вкус - аромат - крепость - усилие при затяжке - горючесть.
Вкус табачного дыма курительного изделия связан с его составом, т.е. все группы компонентов табачного штранга сигареты обладают свойством тем или иным образом отражаться на вкусе ее дыма. Химические анализы помогают выделить индивидуальные компоненты и затем их точно измерить. Однако даже новейшая аппаратура не может ощутить вкусовые свойства такого сложного продукта как табачный дым с тысячами компонентов в нем. Трудность восприятия состоит и в том, что некоторые компоненты дыма не имеют вкуса, однако могут его создавать при смешивании. Кроме того, аналитически не могут быть измерены синергические и антагонистические взаимодействия этих компонентов.
Вкусовые ощущения, доставляемые табаком курильщику, являются результатом гармоничного сочетания большинства элементов состава табака – углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, смол и эфирных масел, алкалоидов, белков, аммиака, аминокислот, фенолов, углеводородов, карбонильных соединений, пектиновых веществ, полифенолов, стиролов, изопреноидов, восков и некоторых минеральных веществ. Определение этой гармоничности является наиболее трудной задачей объективной оценки качества табака.
Кроме химического состава табака в сигарете, на вкус табачного дыма влияют и многие другие факторы: конструкция сигарет, условия горения, сигаретная бумага, наличие фильтра и вентиляции и др.
Вкус табачного дыма – показатель, характеризующий суммарные ощущения, воспринимаемые непосредственно органами вкуса при курении.
Показателями вкуса табачного дыма являются: горечь, жжение, раздражение, щипание, обкладка, полнота вкуса. Отрицательными составляющими показателя вкуса (дефектами вкуса) табачного дыма в порядке снижения значимости для потребителя являются:
раздражение - горечь - жжение - щипание - обкладка. Положительной составляющей показателя вкуса табачного дыма является показатель «полнота вкуса».
Горечь – показатель вкуса, характеризующий неприятное ощущение горечи, возникающее во рту при курении и воспринимаемое средней и задней частью языка.
Жжение – показатель вкуса, характеризующий жгучесть табачного дыма, ощущаемую средней и задней частью языка и неба при курении.
Раздражение – показатель вкуса, характеризующий раздражающее воздействие табачного дыма на горло при курении.
Щипание – показатель вкуса, характеризующий ощущение пощипывания слизистых оболочек рта, кончика языка и губ при курении.
Обкладка – показатель вкуса, ощущаемы небом и языком, как в процессе курения, так и после него в виде «налета» различного характера (вяжущего, терпкого, маслянистого и др.).
Полнота вкуса – показатель насыщенности и сбалансированности вкусовых ощущений табачного дыма при курении.
Каждый показатель вкуса табачного дыма имеет различные степени интенсивности и оценивается в зависимости от применяемой методики дегустационной оценки сигарет.