14 мая 2012 г.

Органолептическая оценка курительных изделий. 4.Ощущения запахов. Аромат табачного дыма

Цикл статей, посвященных сенсорному анализу курительных изделий

 Из всех ощущений, воспринимаемых нашими органами чувств при сенсорной оценке пищевых продуктов, самым сложным является восприятие запаха (аромата) продукта с помощью обоняния.
Рецепторы обоняния располагаются в носовой полости. В слизистой оболочке, выстилающей верхний носовой ход, находятся обонятельные клетки, которые являются рецепторами запахов. Пахучие вещества попадают в носовую полость с потоком вдыхаемого воздуха в виде паров или мельчайших капель. В контакт с обонятельными клетками вступают и пахучие вещества, попадающие в рот. Их пары во время разжевывания поступают в носоглотку, а оттуда при вдыхании – в верхний носовой ход, где расположены рецепторы обоняния.
Под понятием запах понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. При этом следует отметить, что способность человека к запоминанию запахов развита гораздо слабее, чем к запоминанию цветов и звуков.
До настоящего времени еще не создана научно-обоснованная классификация запахов. Это связано с тем, что у человека отсутствуют абстрактные представления о запахах, и всегда запахи отождествляются с теми веществами или предметами, которым он свойственен. Нетренированный человек может с помощью органов обоняния различать до 1000 различных запахов, квалифицированный обученный дегустатор – около 17 тысяч.
Аромат табачного дыма ощущается в носовой полости и во рту. В промежутках между затяжками или во время затяжки небольшая часть дыма мгновенно уходит в нос. Импульс передается в мозг, и мозг регистрирует или «распознает» определенный запах или различные запахи. Кроме того, в это же время регистрируются факторы осязания табачного дыма на губах, языке, в ротовой полости, горле. Дым без запаха имеет довольно пустой и банальный вкус, потому что отсутствуют нюансы аромата. Сочетание всех трех ощущений (вкуса, запаха и осязания) составляет единое ощущение, представляющее собой вкус и аромат табачного дыма.
Идентификация летучих соединений табачного дыма не достаточна для определения его характерного аромата, так как в образовании аромата участвуют и химически нелетучие компоненты. Даже белки, которые при горении дают очень неприятный запах, могут в небольших количествах составлять положительный гармонизирующий элемент в составе аромата дыма.
Многие из тысяч компонентов табачного дыма не обладают запахом, но большинство из них могут рассматриваться как потенциальные источники аромата при курении. Кроме того, некоторые соединения, имеющие запах, в процессе курения могут распадаться и иметь синергический и антагонистический эффект.
Аромат табачного дыма – показатель, характеризующий запах табачного дыма, который ощущается в процессе курения.
Показателями аромата табачного дыма являются: ароматичный приятный гармоничный; не гармоничный; простой; дефектный.
Ароматичный приятный, гармоничный – показатель аромата табачного дыма, хорошо сочетающего оттенки аромата компонентов мешки, соусов, ароматизаторов.
Не гармоничный – показатель аромата табачного дыма не сочетающий оттенки аромата компонентов мешки, соусов, ароматизаторов, независимо от степени интенсивности.
Простой – показатель аромата табачного дыма, характерный для курительных изделий, не обладающих выраженным ароматом.
Дефектный – показатель аромата табачного дыма, характеризующийся наличием неприятных посторонних оттенков (например: запах плесени, затхлости, химикатов и др.).
Каждый показатель аромата табачного дыма имеет различные степени интенсивности и оценивается в зависимости от применяемой методики дегустационной оценки сигарет.