21 марта 2012 г.

Органолептическая оценка курительных изделий. 2.Показатели качества табачных изделий

Цикл статей, посвященных сенсорному анализу курительных изделий.
Все многообразие показателей качества табачных изделий можно четко разделить на три большие группы: курительные, технологические и токсические. В свою очередь каждая группа включает в себя целый ряд разнообразных признаков, имеющих самостоятельный статус показателей качества.
Курительные свойства занимают особое место, поскольку в отличие от других, оцениваются органолептически. Табачные изделия представляют собой уникальный продукт, который потребляется в форме дыма. Курительные свойства табачного дыма отражают химический состав табака и зависят от многих факторов, влияющих на условия тления: форма курительного изделия, тип и эффективность фильтра, вентиляция, перфорация и др.
В большинстве работ, посвященных органолептической оценке табака и табачных изделий, признается разделение курительных свойств на три большие подгруппы: «аромат», «вкус» и «крепость» табачного дыма.
Кроме того, формирование курительных свойств тесно связано с характером тления и конструктивными особенностями табачного изделия, в связи с чем показатели «горючесть» и «усилие при затяжке» также относят к данной группе показателей качества.
Курительные свойства являются комплексом признаков, в котором дегустатор должен уметь выделить каждый признак и дать ему количественную или качественную оценку. Эффективность результатов дегустации во многом зависят от того, насколько точно установлены критерии сенсорной оценки курительных свойств. Таким образом, органолептическому анализу предшествует градация курительных свойств по отдельным, наиболее важным признакам, а также использование единообразной терминологии, позволяющей описывать всевозможные нюансы курительных свойств табачной продукции.
Одним из важнейших показателей качества курительных изделий является стабильность, характеризующая постоянство курительных свойств, физико-технологических показателей изделий, вспомогательных материалов и упаковки. Стабильность качества – свойство технологического процесса сохранять показатели качества производимой продукции в заданных пределах в течение времени. Стабильность качества курительных изделий зависит от полноты и ритмичности обеспечения производства сырьем и вспомогательными материалами заданного ассортимента, технологии производства, конструктивного решения применяемого оборудования и степени его износа, а также политики качества, принятой на предприятии.
Технологические процессы изготовления курительных изделий осуществляются на оборудовании, эффективно работающем лишь при использовании табачного сырья, материалов и полуфабрикатов необходимого качества. Технологические свойства табачного сырья во многом определяют технологические показатели качества курительных изделий: массу табака на единицу продукции, количество отходов и потерь, образование брака в производстве. Бурное развитие табачной промышленности определило значительную зависимость качества от применяемых технологий и большого числа товарных показателей (внешний вид упаковки и самих изделий), физических и химических свойств, показателей дегустационной оценки.
Очень важным показателем качества курительных изделий является токсичность. Специфическое потребление курительных изделий в виде дыма обуславливает характер веществ, образующихся в результате тления табака. Табачный дым состоит из представителей различных классов химических соединений. Для детального изучения состава табачного дыма широко использовались высокочувствительные современные физико-химические методы анализа: капиллярная газовая хроматография, хромато-масс-спектрометрия, оптическая спектроскопия в различных областях спектра и др. В результате этих исследований было установлено, что в главной струе дыма (которую фактически потребляет курильщик при затяжке) присутствует 3875 веществ, принадлежащих к 15 классам химических соединений.
Влияние табачного дыма на организм человека определяется в основном двумя факторами: органолептическими свойствами, связанными с ароматом, вкусом и другими показателями курительных достоинств табачного дыма, и токсическими свойствами, оказывающими неблагоприятное влияние на здоровье курильщика. Вполне возможно, что одни и те же вещества, ценные с точки зрения формирования аромата и вкуса, могут обладать токсическими свойствами. Так как простое принятие все новых юридических норм и законодательных актов не является единственно верным способом побуждения людей к отказу от курения объединение соответствующих усилий табачной промышленности и здравоохранения должны продолжаться в направлении снижения опасности для здоровья и минимизации содержания вредных веществ в табачном дыме.