13 марта 2012 г.

Органолептическая оценка курительных изделий. 1.Органолептический анализ. Общие положения

Цикл статей, посвященных сенсорному анализу курительных изделий
Человек устроен таким образом, что восприятие и анализ раздражений, получаемых организмом из окружающей его внешней среды, осуществляют органы чувств – зрения, слуха, обоняния, вкуса и осязания.
Органолептическая или сенсорная оценка является наиболее древним методом оценки качества пищевых продуктов. Название «органолептический» происходит от двух слов: «organon» - орган, инструмент и «lambano» - ловить, чувствовать, т.е. оценка объекта при помощи органов чувств, без участия каких-либо приборов. Органолептический анализ – наиболее простой, быстрый и дешевый, а в ряде случаев единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального. Органолептический анализ используется для разработки нового продукта, модификации выпускаемых видов изделий, контроля качества на всех стадиях производства и реализации, изучения структуры покупательского спроса, составления прогнозов сбыта продукции и т.д.

Курительные изделия представляют собой уникальный продукт потребления. Тогда как другие продукты потребляются в твердом или жидком виде, в котором они представлены, курительные изделия потребляются в виде табачного дыма. Из пяти известных чувств непосредственно в акт курения вовлечены вкус, обоняние и осязание, тогда как слух и зрение участвуют в образовании привычки курения и последующем выборе изделий.
Применение органолептического анализа в табачной промышленности требует подготовки высококвалифицированных специалистов, тогда как потребительскую органолептическую оценку может дать любой здоровый человек. Именно потребитель определяет рейтинг изделий на табачном рынке в соответствии с приемлемыми для него требованиями к внешнему виду, вкусу и аромату табачного дыма, а так же степени физиологического воздействия т.е. крепости. Однако обычный курильщик может говорить не о воздействии компонентов сигаретного дыма на его сенсорный механизм и физиологию, а об общем впечатлении, получаемом от курения сигареты. Он просто отмечает свои ощущения и формулирует общее положительное, нейтральное или отрицательное впечатление. Это чисто субъективный подход, который преимущественно используется в тестах для потребителей.
Широко известны аналитические методы определения многочисленных веществ, содержащихся в табачном дыме, однако с их помощью нельзя определить воздействие сочетания таких соединений на сенсорные механизмы курильщика. Обонятельная система человека в тысячу раз более чувствительна, чем самые тонкие технологии современной химии. Вариативность, присущая каждому индивидууму, не позволяет рассчитывать на достоверность отдельной реакции, поэтому для оценки курительных свойств табачного дыма используются специально отобранные и обученные дегустационные комиссии.
Контроль курительных достоинств табачного сырья и табачных изделий осуществляется дегустаторами, которые отличаются от обычных курильщиков природной способностью к органолептической оценке, точностью анализа, хорошей чувствительностью и воспроизводимостью результатов, сенсорной памятью, заинтересованностью в работе и отсутствием предубеждений. Отбор и обучение кандидатов в дегустаторы проводится на основании результатов собеседования и тестирования, а обучение отобранных кандидатов проводится на базе теоретической подготовки и обучающих дегустаций.
Теоретическая подготовка включает в себя изучение основ органолептической оценки, организации работы дегустационной комиссии, видов и методов дегустации, основ терминологии, характеристик сенсорных ощущений и влияния отдельных факторов на сенсорную впечатлительность, критериев сенсорной оценки курительных свойств табака и табачных изделий, зависимости показателей качества табачных изделий от химического состава табака и других факторов. Обучающие дегустации проводятся в целях изучения характера и способов оценки показателей качества табачных изделий.
Соответствие дегустаторов специальным критериям сенсорной чувствительности подтверждается путем систематических проверок и тренировок. Использование специально отобранных и обученных членов дегустационной комиссии гарантирует точность органолептических ощущений и достоверность полученных результатов.
Применение сенсорного метода для оценки качества любого пищевого продукта, в том числе и табачных изделий, объясняется превосходством наших органов чувств над аналитическими методами, которое выражается в чувствительности и специфичности. Общепринятые химические и физические методы анализа позволяют определить состав продуктов, однако не отражают его органолептической ценности. Подтвердить правильность и пригодность объективных аналитических методов можно лишь путем сенсорной оценки. Органы чувств человека представляют собой своего рода «измерительную аппаратуру», и аналогично химическому анализу точность полученных результатов зависит от знания методики и тщательности выполнения определений.